Можжевеловые джерки из оленины

Ингредиенты

• оленина 850 г
• ягоды можжевельника 8 г
• розмарин 4 г
• яблочный уксус 25 мл

Как приготовить

1. 01Подготовьте
2. 02Разложите и высушите
3. 03Проверьте и остудите

1. Подготовьте

   Срежьте видимый жир и нарежьте частично подмороженное мясо ровными полосками толщиной не более 6 мм.

2. Проверьте происхождение и полевую обработку оленины, раздавите ягоды можжевельника с розмарином и яблочным уксусом и натрите длинные срезы.

3. Перемешайте полоски с маринадом, накройте и выдержите 6–12 ч в холодильнике при температуре не выше 4 °C.

4. Держите сырое мясо, посуду и соки отдельно от готовой пищи; перед повторным использованием тщательно очистите рабочую зону.

5. Предварительно прогрейте сушилку 15–30 мин до фактических 65 °C; проверьте воздух на уровне лотков отдельным термометром. Только после этого начинайте прогревать продукт в духовке.

6. Разогрейте духовку до 163 °C. Разложите полоски без нахлёста и прогрейте; тонким калиброванным щупом проверьте несколько самых толстых полосок: в центре должно быть не менее 72 °C. Температура духовки не равна температуре продукта.

7. Разложите и высушите

   Сразу чистыми щипцами перенесите горячие полоски в уже прогретую сушилку и разложите одним слоем без нахлёста.

   

8. Сушите не менее 4 ч при фактических 65 °C, затем продолжайте до готовности: немного остывшая полоска гнётся и трескается, но не ломается и не имеет влажных участков.

9. Проверьте и остудите

   Переложите готовые полоски на чистую решётку и полностью остудите перед упаковкой.

   

10. Остывшие полоски неплотно сложите в закрытую ёмкость и выдержите 2–4 дня в холодильнике, ежедневно встряхивая. Холодная выдержка — осторожный редакционный выбор: PNW 632 задаёт срок, но не температуру этого этапа. Если появилась влага, досушите всю партию и повторите проверку; затем упакуйте герметично и храните в холодильнике или морозильнике.

Частые вопросы

Похожие рецепты

• Джерки из оленины с тимьяном
• Джерки из говядины с розмарином и лимоном